물이 좋아 쌀로도 유명한 진천은 전국에서도 내놓으라는 맛집이 여럿 있다. 그중 음식에 대한 정성에서 둘째라면 서러운 곳이 있다. 주꾸미 전문점 소담이 그곳이다.

소담의 정은주 대표는 오너셰프다. 그의 정성 가득한 음식은 진천에서도 칭찬이 자자하다. “꼬막 정식의 꼬막은 남해안에서 직접 공수해 한알 한알 앞뒤도 문질러 씻는다. 혹시 모를 이물질도 나에겐 용납이 안 된다.”고 강조하는 정 대표는 “모든 반찬도 당일 새벽에 직접 만들어 손님상에 낸다. 김치도 항암 배추만을 사용해 직접 담근다.”고 설명한다. 정 대표의 정성은 극성에 가깝다. 한식집에 없어도 그만인 서비스 샐러드의 소스도 직접 만든다.

강화도 특산품인 순무 김치도 직접 순무를 강화도에서 공수해 해초액기스로 담근다. 강화도에서 직접 재배한 단호박으로 만든 단호박 식혜는 후식으로 고객들의 찬사가 이어진다. 강화 섬사람 출신인 정 대표 어머니가 직접 재배한 음식들로 소담의 밥상이 채워지는 것이다.

“어머니 덕분에 자연의 음식을 접하면서 살았다. 그래서 자연스레 자연과 가까운 음식을 만든다.”고 전하는 정 대표는 “주꾸미 정식이나 소불고기 정식의 양념도 과일을 직접 갈아 만든다. 이런 과정들이 몸은 지치게 하지만 요리사의 보람은 고객의 칭찬이다.

여기는 믿고 먹을 수 있는 곳이라고 손님이 말할 때 모든 피로가 가신다.”고 말한다. 정 대표의 정성은 음식 맛으로 고스란히 나온다. 센 불에 볶아도 충분할 주꾸미는 다시 고화력의 조리용 토치로 불맛을 입힌다. 한번 맛본 고객은 곧 단골이 된다.

짧은 기간에 진천에서 맛집으로 소문이 난 것은 소담의 정성이 맛으로 승화됐기 때문이다. 갈빗집을 운영하신 정 대표 어머니의 비법 양념장으로 만든 소불고기 정식도 인기다. 갖은 해산물과 버섯으로 화려함까지 느껴지는 누룽지탕은 해장 메뉴로도 인기다.

반찬도 요리다

소담의 반찬도 하나의 요리다. 도토리 가루를 넣은 전은 고소하며 식어도 쫄깃함을 유지한다. 정 대표가 가진 음식에 대한 철학답게 간장소스도 예사롭지 않다.

삭힌 고추 간장에 갖은 재료를 넣어 만든다. 무와 두부를 큼직이 썰어 넣고 끓여 낸 생 청국장찌개는 전라도 향토 음식의 맛을 그대로 고증해 냈다.

과거 카페 경험이 있는 정 대표의 수제청 에이드도 한식집에서 후식으로 보기 힘든 색다른 재미를 준다. “나는 음식을 조리할 때 주문같이 ‘맛있어져라’고 읊조린다. 귀한 손님을 대접한다는 마음이 있어야 비로소 음식다운 음식이 만들어진다.”고 자신하는 정 대표는 “이런 작은 노력들을 손님들이 알아봐 주시고 칭찬을 해 주실 때 보람을 느끼기에, 신뢰를 저버리지 않게 더욱 세심하게 신경을 써야 한다고 다짐한다.”고 말한다. 이어 “제힘의 원천은 고객의 칭찬이다. 오신 분이 다시 찾아 주시고 그분이 지인들을 모시고 올 때 초심을 다잡게 된다.

소담은 전국에 세 곳이 있다. 모두 가족 사업이다.

소담은 가족 사업이기에 손님도 가족이다. 가족은 신뢰가 우선이다. 그래서 음식으로 가족인 손님에게 신뢰를 저버릴 수 없다.”고 강조한다.