“제 고향이 강원도다. 어머니가 강원도에서 막국수 장사를 하셔서 항상 막국수를 먹어왔다. 어머니의 전통 막국수 맛에 현대인의 입맛을 맞춘 저만의 조리법을 더했다.”

진천 시골막국수의 김금순 대표의 말이다. 김 대표는 비빔국수를 직접 비벼 손님상에 낸다. 가장 맛있는 맛을 손님에게 전달하기 위함이다.

김 대표의 손맛은 진천에서 소문이 자자하다. 처음 진천에 막국숫집을 창업하고 곧 손님이 몰려들었다. 하루에 방문 차량만 700여 대가 됐다. 결국 건물주가 몰려든 손님들에 질려 김 대표를 내쫓는 일화는 김 대표의 손맛을 증명한다. 충청북도 음식 도 대회에서 들깨감자옹심이로 장려상을 수상해 공식적으로 요리 실력을 인정받았다.

김 대표의 가업을 이어받은 자녀 이선미 씨의 요리 실력도 대단하다. 메밀들깨수제비로 진천군 향토 음식경연대회에 출전해 금상을 수상했다. 최상의 요리 실력을 갖춘 모녀의 시골막국수는 입소문을 타고 전국 각지에서 모여든다. 점심시간에는 대기인원의 줄이 주차장으로 길게 늘어선다. 김 대표의 맛은 요리 실력에만 있는 것이 아니다.

신선한 재료에 있다. 고춧가루도 직접 재배해 쓸 정도로 음식에 진심이다. 천 평 정도의 밭을 보유한 김 대표는 시골막국수의 대부분 재료를 직접 재배 생산한다. 신선한 맛의 비결이다.

“비빔막국수의 경우 직접 비벼 손님상에 내기에 야채가 신선하지 않으면 불가능하다.”고 말하는 김 대표는 “전통 막국수는 부수적인 고명이 부족하고 맛도 심심하다.

그래서 현대 입맛에 맞춰 과일과 마늘을 많이 사용한다. 특히 마늘의 사용량은 타 매장과 비교될 만큼 많다. 그러기에 비빔막국수의 맛은 진하며 자연의 맛을 그대로 느낄 수 있다.”고 설명한다.

이어 “막국수는 속이 편한 음식이다. 편한 만큼 소화가 빨리 돼 뒤돌아서면 배고파지는 게 막국수다. 그래서 남기시더라도 양을 푸짐하게 한다.”고 말한다. 시골막국수의 모든 장류도 장독에 직접 담근다. 무엇하나 김 대표의 손이 안 닿은 곳이 없다. 시골막국수의 면은 탄력이 살아있다. 미리 해놓은 메밀반죽을 쓰지 않고 수시로 조금씩 반죽을 한다. 메밀가루의 특성상 미리 반죽하면 부풀어 면을 뽑았을 때 힘이 없기 때문이다.

시골막국수의 막국수는 모두 새싹이 듬뿍 올라간다. 면과 함께 씹는 식감 좋다. 막국수와 곁들여 먹으면 궁합이 좋은 수육은 맛이 좋아 여름철에만 돼지고기 1톤이 사용된다. 메밀전은 참나물과 얼갈이. 쪽파를 넣어 씹히는 식감과 쪽파의 향이 가득하고 메밀의 고소한 맛이 어울려 강원도 전통의 맛을 느낄 수 있다. 메밀들깨수제비는 시골막국수의 별미에서 대표 메뉴가 됐다. 그만큼 맛이 일품이다. 고소한 들깨와 메밀로 반죽한 수제비가 완벽하게 어울려 진천에서 맛으로 정평이 나 있다. 점심, 저녁으로 메밀들깨수제비를 찾는 고객도 있을 정도다. 만두소로 채워진 옹심이도 들어있어 먹는 맛이 다채롭다. 특히 같이 나오는 찰밥을 남은 국물에 비비면 곧바로 들깨죽으로 변신한다. 별미라는 단어에 딱 들어맞는 맛이다.

간호사 출신으로 위생과 청결. 그리고 친절이 우선

가업을 물려받은 이선미 씨는 간호사 출신답게 위생과 청결. 그리고 친절을 우선시한다. “간호사로 근무하며 위생과 청결, 그리고 친절은 몸에 완전히 뱄다. 그만큼 간호사는 위생. 청결. 친절의 교육을 철저히 받는다.”고 설명하는 이선미 씨는 “시골막국수를 이어받으며 가업이 이어졌다. 그래서 어머니의 맛을 그대로 유지하는 것이 제 사명이라 생각한다. 왜냐면 제가 이어받았듯이 대를 이어 시골막국수의 맛을 보시러 오시는 분들도 있기 때문이다. 맛이 변하면 대를 이어 손님이 찾지 않는다. 나는 어머니의 맛을 지켜 나갈 것이다.”고 말한다. 이어 “제가 이어받으며 저만의 기여는 간호사 출신으로 위생. 청결. 친절이다.

전국 맛집을 공부삼아 다녀도 친절하지 않으면 두 번 다시 가기 싫다. 불친절하면 이미 그 집은 맛집이라 알려져도 미래가 없어 보인다. 나는 직접 체험한 불쾌한 경험을 발판 삼아 시골막국수의 직원에게 이점을 철저히 교육한다.”고 강조한다.