자연산 버섯돌이 이준호 대표의 꿈은 간단하다.

건강한 음식이다. 자연산 버섯찌개와 자연산 버섯 소고기 맑은 탕으로 충청북도 진천군 향토음식 경연대회에서 대상을 수상하고 수상한 경연자들과 도 대회에서 결전해 1등을 손에 넣었다.

MBC를 비롯한 많은 매체에서 이 대표를 조명했다. 맛으로 정평이 나 있는 이 대표지만 그의 꿈은 건강한 음식이란다. 간단하고 소박해 보이는 꿈이지만 그 꿈은 많은 노력과 연구와 정성을 다해야 이룰 수 있는 꿈이다. “어렸을 때 고기를 먹고 급체했었다. 어머니는 능이버섯을 우린 물을 나에게 먹였고 곧 급체 증상이 호전됐다. 그리고 어머니는 능이가 가장 귀한 버섯이라고 설명해줬다. 그때부터 나는 버섯에 관심을 가지고 직접 채취해 음식을 만들기 시작했다.”고 설명하는 이 대표는 “버섯돌이의 모든 음식은 자연산 버섯이 들어간다. 일 순위가 능이다. 그다음 깨금버섯, 외대덧버섯, 싸리버섯, 가지버섯, 황소비단 그물버섯, 밤버섯 등 자연산 버섯만 십수 가지가 들어간다.”고 말한다. 이어 “계절마다 나는 버섯이 다르다. 가짓수와 종류도 계절에 맞게 변한다.

자연이 내어주는 만큼 거두어 손님상에 낸다. 사람은 자연히 내어줄 때 취하는 것이 가장 건강한 성분을 섭취하는 것이다. 버섯돌이의 음식은 자연을 거스르지 않는다. 그래서 가장 건강한 음식을 손님에게 대접한다.”고 자신한다. 베타카로틴 성분은 종양을 제거해주고 렌티안 성분은 암세포를 억제하며 발암 물질을 제거하는 효과가 있다.

능이버섯은 베타카로틴과 렌티안 성분이 풍부해 항암 약제로 많이 쓰인다. 간암, 위암, 폐암, 자궁암 등 다양한 암을 예방하는 능이의 효과는 과학적 실험으로 이미 입증했다. 이 대표는 능이의 효능 때문에 능이를 음식에 최우선으로 생각하고 사용한다.

이외 이 대표가 사용하는 다양한 버섯은 셀레늄과 칼륨. 비타민의 좋은 공급원이다. 셀레늄은 치아와 모발. 손톱 건강에 도움을 주며 칼륨과 비타민은 혈관의 긴장을 완화시켜 혈압을 낮춘다. 원활한 혈액의 산소 흐름으로 신경 활동을 자극해 인지 기능을 개선하고 기억력 강화에 도움을 주며 심혈관 질환도 예방한다.

천연 인슐린으로 불리는 자연산 버섯은 인슐린과 효소가 다량 함유돼 있으며 췌장과 내분비샘의 기능을 돕는 화합물이 들어있어 인슐린 형성과 조절을 촉진하는 효과가 있다. 자연산 버섯은 천연 항생제며 당뇨병 예방제인 것이다.

“저는 버섯을 조미료로 사용한다. 버섯이 가진 감칠맛을 그대로 살리기 위해서다. 그리고 특유의 버섯 향은 그 자체로 요리의 완성이 된다. 버섯돌이는 그 향을 먹는 곳이다.”

버섯돌이의 음식은 향이다. 토종닭으로 만든 자연산 버섯 백숙은 버섯 향이 가득하다. 버섯의 양도 넉넉하다.

요리 심사위원의 찬사를 받아 1등 수상의 영예를 안겨준 자연산 버섯지리전골은 한우와 무를 넣어 만든다. 자칫 심심할 수 있는 요리로 생각되지만 자연산 버섯을 넣어 버섯 향이 꽉 찬 맛으로 예상한 맛을 완전히 빗나가게 만든다. 자연산 버섯찌개는 국내산 생돼지고기를 넣어 칼칼하게 끓여 내는데 주객들의 단골 메뉴다.

자연산 버섯 향이 칼칼한 돼지고기 찌개를 자칫 절감시키지 않을까 의심되지만 이 대표는 절묘한 어울림으로 맛을 표현해내 주객들의 찬사가 이어진다.

“저는 버섯을 조미료로 사용한다. 버섯이 가진 감칠맛을 그대로 살리기 위해서다. 그리고 특유의 버섯 향은 그 자체로 요리의 완성이 된다. 버섯돌이는 그 향을 먹는 곳이다.”고 강조하는 이 대표는 “바빠도 주말이면 산을 탄다. 더 좋은 버섯을 채취하기 위해서다. 많은 고객이 버섯돌이를 찾기에 버섯공급은 혼자서 감당하기 어렵다. 하지만 자연산 버섯을 공급하는 건 고객과의 신뢰를 지키는 것이기에 자연산 버섯을 채취하는 심마니들에게 찾아가 직접 눈으로 확인하고 구매해 충당한다.”고 자신한다. 이런 정성으로 6시 내고향 등 다양한 프로그램에서 이 대표를 조명했다.

진천군 이장단 연합회 사무국장을 역임하고 현재 이장으로 활발히 활동하는 이 대표이기에 진천군에서는 이 대표를 모르는 이가 없다. 그러기에 재료에 대한 선별도 이 대표는 조심스럽다. 반찬으로 나가는 나물도 직접 채취해 당일 무쳐서 손님상에 낸다.

이 대표는 “음식에 건강을 가장 먼저 생각한다. 토종닭도 직접 방생해 키워, 손님상에 내기 위해 산을 물색 중이다. 모든 것이 건강에 초점이 맞춰지기에 토종닭도 키우려는 것이다.”고 설명하며 “더욱 건강에 신경 쓰는 이유는, 항암치료를 받는 환자들이 찾아와 제 음식을 먹고 건강해졌다는 이야기를 들었을 때 큰 보람이 있었다. 이어 사명감이 느껴졌다. 그래서 나는 꿈이 건강한 음식이다.”고 말한다.