우리나라의 전통과자 한과는 오랫동안 명절이나 혼례, 폐백, 제례 등 여러 의식이나 행사 때, 가족 또는 친척이나 이웃, 친구들과 기쁨과 슬픔을 나누는 매개 역할을 했다. 모두가 모이는 특별한 날 오순도순 나눠 먹으면서 공동체 사회에서의 정답고 따뜻한 정을 키웠다. 유달리 전통한과에 마음이 이끌리는 이유는 곱디고운 옛 어머니들의 사랑과 정성이 전해져 내려오기 때문인지도 모른다. 하지만 한과는 부지런한 수고와 좋은 천연재료, 그리고 정성이 깃든 노동의 가치가 하나도 빠짐없이 온전히 일치되어야 자연에서 오는 빛깔처럼 아름답고 따뜻한 기운이 감돈다. 그러나 최근 값싼 중국산 재료에 밀려 우리의 전통 맛이 사라져가는 것 같아 안타까운 상황에서, 다행히도 더욱 똑똑해진 소비자들은 과거와 달리 모든 식품을 깐깐히 골라먹는 시대가 됐다. 이러한 소비자들을 위해 안심하고 선택할 수 있는 전통식품, 청주폐백 이중희 전통식품연구가를 본지에서 직접 만나서 조리과정을 살펴보며 이야기를 나눴다.

종갓집며느리였던 친정어머니의 비법을 고스란히 물려받아, 30년 동안 정성이 깃든 전통한과 를 만들고 있는 이중희 연구가는 “저는 어떤 재료로 어떻게 만들어야 고객을 행복하게 하고, 세상을 이롭게 할 수 있는가를 먼저 생각하면서 이 일을 해왔다”고 자부하며, “친정어머니는 음식을 만드실 때마다 확고하게 고집하시는 것은, 원재료부터 조금이라도 문제가 있는 재료는 절대 사용하지 않았다”고 친정어머니에 대해서 소개했다.

이어, “저도 가장 신선하고 좋은 천연재료만을 선정해서 사용하고, 우리 가족이 먹는 것 같이 정직하게 만드는 것이 어머니를 닮은 음식철학”이라면서, “태양, 별, 꽃, 달 등의 자연의 모습에 미학적 가치를 입혀 자연과 어우러진 우리 전통스타일로 만들고 있다”고 설명했다. 그래선지 먹거리의 불신이 심각한 이 시대에 가족의 건강을 돌보듯이 바르고 정직한 전통 식품만을 고집하는 이중희 전통식품연구가가 정성껏 만든 각종 한과는 참살이 코드와 맞물려 전국 소비자들의 사랑을 받고 있다. 또한 입맛이 까다로운 소비자들 사이에서도 “다른 곳보다 훨씬 품질이 좋고 맛있다”는 입소문이 나면서, 한 번 먹어본 소비자들은 오로지 이 집의 전통다과만을 찾고 있다. 한편 전통한과 분야에서 명성이 자자한 이중희 전통식품연구가는, 1994년 국제요리경연대회 ‘개인 다과상차림(한과와 웰빙 쌈 화전, 떡 케이크)’ 부문에서 전통과 어우러진 현대감각에 대해 높은 평가를 받아 동상을 수상했다. 그리고 이후 우리 전통식품의 대중화 및 세계화, 독창성과 우수성을 널리 알리기 위해 끊임없는 연구와 노력을 기울이고 있다.

태극마크 달고 수년 간 해외 7개국 보내진 뜻 깊은 전통한과

한과는 예전에는 가난한 백성들은 제사, 혼인, 잔치에서나 맛볼 수 있는 귀한 음식이었지만, 양반들이나 궁중에서는 한과를 간식으로 먹었다.

이러한 한과에는 다식, 약과 등이 있으며, 다식은 쌀이나 깨, 밤 같은 곡식을 가루로 만들어 꿀로 반죽한 다음, 다식판에 찍어 낸 것으로서 궁중에서 만드는 다식은 색깔이 화려하고 모양이 예뻤다.

또한 약과는 참기름과 꿀로 반죽한 밀가루를 기름에 튀긴 다음, 다시 꿀을 바른 것으로서 예전에는 약과 만드는 재료들이 귀하여 백성들은 만들지 못하게 했을 뿐 아니라 궁중에서도 그 수를 제한했다고 전해진다.

특히 우리의 전통한과는 곡물가루를 반죽하여 기름에 튀기거나 과일, 열매, 식물의 뿌리 등을 꿀로 조리거나 버무리고 굳혀서 만든 우리 전통방식의 과자로 그 모양이 아름다워 고급스러운 느낌을 줄 뿐만 아니라, 깊고 담백한 맛에 영양도 가득해 누구나 함께 즐길 수 있다.

옛 시절 추억을 생각나게 하는 달큰한 한과는 대량생산하는 값싼 과자류와는 확연히 다르며, 얼마나 정성을 기울였느냐에 따라 맛과 품질의 차이가 난다. 특히 이중희 전통식품연구가의 전통다과는 국내산 천연재료 중에서도 으뜸으로 꼽히는 재료만을 엄선해, 이른 새벽부터 밤늦도록 일일이 손으로 만들어 정성이 깃든 고급스러운 맛과 부드러운 식감을 자랑한다. 이중희 연구가는 “1994년 국제요리경연대회에서 많은 분들이 관심 있게 보셨는지 그 이후에 대기업, 학교, 여성단체, 농촌지도소 등지에서 주문이 들어오기 시작했고, 각종 방송에서도 인터뷰요청이 들어왔다”고 전하면서, “예전 시장님께서도 다과상을 보시고는 극찬하시며 해외에 선물로 보내실 일이 있으실 때마다 주문해주셔서 해외 7개국 및 해외바이어들의 접대용이나 선물로 보내지게 됐다”고 전통다과가 세계로 알려지게 된 계기에 대해 설명했다.

이어서 그는 “쑥이나 연잎으로 푸른색을 내고, 치자, 백련초, 완두콩, 오미자 등의 천연색소를 활용해 우리의 따뜻한 빛깔 오방색을 우려낸다”면서 “일생의 특별한 날 사용할 제품이기에 산화방지제나 착색제, 방부제 등 화학첨가제는 전혀 사용하지 않고 오로지 으뜸 농산물만 사용하니 안심하시고 옛 향수를 느끼며 드셔도 된다”고 자부했다.

이렇게 투철한 장인정신으로 오로지 전통 수제 생산만을 고집해 온 결과, 현재 명실상부한 최고의 명품 한과로 자리매김, 전국의 소비자들에게 인기리에 판매되고 있다. 특히 폐백이나 이바지 음식으로는 청주폐백한과의 제품이 가장 월등하다는 것이 소비자들의 칭찬으로서, 신뢰도가 높아 장인이라고 칭송하고 있다.

면역력에 탁월한 효능 지닌, 인삼정과

최고의 선진 과학 문명 시대에 살고 있는 이 시대, 보이지 않는 바이러스로 인해 전 세계가 공포에 휩싸여있다. 코로나19가 기승을 부리면서 호흡기질환이나 건강관리에 각별한 주의가 필요한 요즘, 면역력강화를 위해 인삼에 대한 관심이 높아지고 있다.

면역력을 높여 건강에 좋다는 인삼, 그러나 인삼의 어떤 성분이 건강에 좋을까. 대부분의 현대인들은 인삼의 성분 중에서 사포닌 성분을 가장 중요한 것으로 평가하고 있지만 사포닌은 다른 식물에서도 검출된다. 그러나 진세노사이드는 오직 인삼에서만 나타나는 주요 성분으로 일반적으로 잘 알려진 효능 외에도 혈액을 맑게 하는 효능까지 포함되어 있다. 보편적인 인삼에서는 진세노사이드 성분이 나타나지 않지만 수삼에 열을 가하거나 찌게 되면 그때부터 진세노사이드란 성분이 나오기 시작하는데, 이러한 원리를 활용해 만든 우리의 전통식품 ‘인삼정과’가 소비자들의 인기를 모으고 있다.

청주폐백 이중희 대표는 “훨씬 가난하고 의료시설도 열악했던 예전에는 우리 부모님들이 귀하다는 ‘인삼정과’나 건강에 좋은 천연재료들을 이용해 각종 전염병을 슬기롭게 극복하고 우리를 건강하게 키우셨다”고 말하며, “요즘 인삼이 코로나 예방에 효과가 좋다고 알려져 인삼정과를 많이 찾고 있다”고 전했다.

이어 “인삼정과의 원물 수삼은 뿌리가 곧게 잘 뻗어있고 무게가 고른 최상의 인삼을 선별해 정성을 들여 만들고 있다”면서, “이번 코로나 사태를 공포와 우려 속에 묶이지 말고 면역력을 높여 지혜롭게 극복해가자”고 소신을 전했다.

한편 인삼은 면역증강 및 원기회복에 효과가 높을 뿐만 아니라, 질병에 귀신같은 효험이 있다고 해서 ‘신초’라고도 불린다. 그런데 꿀 등을 넣고 오랫동안 달인 ‘인삼정과’로 만들면 다량의 진세노사이드 성분이 함유될 뿐 아니라, 열을 가할 때 사포닌의 성분도 함께 증가한다. 그래서 예부터 ‘인삼정과’는 ‘영약의 효능’을 지닌 귀한 음식으로 알려지고 있다.

국내산 100% 으뜸 재료만을 고집해온 그의 이런 진심이 통했을까. 깊고 정성스런 맛에 각계의 VIP, 수많은 사람들이 이중희 전통식품연구가의 전통식품에 감탄했다. 인터뷰를 하면서 하나하나 꼼꼼하게 기자의 눈으로 확인했기에 의심의 여지는 하나도 없었다.

집안 대대로 물려받은 요리비법

한과는 우리 조상들이 우리에게 물려준 위대한 유산이면서도 여전히 어딜 가든 모임의 한 자리에 오롯이 놓여 있는 음식이다. 그 중에서도 청주폐백한과 이중희 연구가는 깨, 들깨, 잣, 쑥, 백련초, 치자, 완두콩, 오미자 등 천연 재료로만 만들며 쓰기 때문에 고급스러운 맛과 부드러운 식감은 이미 널리 알려져 있다. 또한 손이 많이 가는 음식인 만큼 깊은 손맛을 비롯해, 보는 즐거움까지 갖춘 오감을 만족할 수 있는 게 매력이다.

특히 한과의 주재료인 찹쌀은 소화가 잘돼 위장이 튼튼해지며 피를 맑게 한다. 또한 참깨는 피부미용에도 특히 좋으며, 동맥경화증의 예방에 도움을 준다. 그리고 들깨는 오메가3이 많아서 우리 몸에 윤활유 역할을 하기에 오랫동안 섭취하면 노화를 더디게 한다고 알려졌다.

주재료로 사용하는 다양한 곡물 역시 으뜸국내산만 사용하므로 바쁜 현대인의 식사대용이나 간식으로 먹을 수 있는 최고의 음식이라고 할 수 있다.

특히 이중희 연구가는 “고객들로부터 주문을 받으면 이른 새벽부터 늦은 밤까지 엄마 같은 마음으로 정성을 다해 음식을 만들어 왔다”고 말하며, “자연곡물로 만든 한과는 시간이 지나면 맛이 떨어질 우려가 있기 때문에 주문을 받으면 그때그때 필요한 양만 소량으로 만들고 있다”고 소신을 전했다. 아울러 “제가 전통식품 만큼은 누구보다도 더 많은 연구를 했다. 그래서 종종 대학에서 강의를 부탁하는 초청을 받기도 한다”며, “지금도 연구를 멈추지 않고 있지만 44~45년 동안 음식을 만들다보면 영양, 색깔, 맛의 조합을 할 수 있는 노하우가 생긴다. 그래서 웬만하면 손님들의 체질에 맞게끔 맞춤음식을 하고 있다”고 귀띔했다.

심지어 30여 년 전, 한식조리사 자격증을 따러 요리학원에 갔다가 오히려 요리선생에게 대를 이어 물려받은 전통한과 만드는 비법을 가르쳐주기도 했다.

한편 이중희 연구가는 덕수 이씨 집안 대대로 고유의 비법을 이어온 친정어머니에 이어, 고스란히 전통적인 손맛을 물려받아 요리한 음식들은 모양도 맛도 일품이다.

그는 세 자녀가 밤늦게까지 공부할 때 항상 옆에서 정성스레 한과를 만들며 자녀들을 뒷바라지를 해왔다. 마치 떡을 썰며 아들을 명필가로 키웠던 한석봉의 어머니처럼 밤늦도록 일하는 어머니의 모범적인 모습을 본받아 그런지, 세 자녀는 지금 대한민국의 내로라하는 전문가로서 그 역할을 단단히 하고 있다. 특히 무공해 천연식품만 먹어서 그런지 세 자녀들의 아이큐가 모두 학교에서 최상위급에 속할 정도로 머리가 좋았다는 평가를 받았다고 한다.

건강에도 이로운 전통음식

이중희 전통식품연구가는 “예전에는 배고파서 음식점을 찾았지만 지금 시대는 눈으로 먼저 즐기고, 맛과 건강을 함께 즐기기 위해 찾는다”고 이 시대의 음식문화를 전했다.

따라서 “수익만을 생각한다면 결코 할 수 없는 일”이라며, “사실 제가 이 일을 하면서 제일 좋은 재료만 사용하기 때문에 큰 수익은 없이 우리 아이들 학비 밖에 번 것은 없다. 하지만 손님들이 만족하다면 그것으로도 충분히 보람을 느끼고 감사하게 생각한다”고 털어놨다.

끝으로 “우리 전통다과는 제일 먼저 눈으로 감상하고, 그 다음에 어머니의 추억이 깃든 달큰한 향기를 맡고, 마지막으로 우리의 전통차와 함께 음미하면 오감을 만족할 수 있다”며, “천연재료로 만든 음식은 기분을 전환시켜 스트레스를 덜어내고, 건강에도 이롭다”라고 전통다과의 매력에 대해서 설명했다. 정성이 깃들어야만 제대로 된 맛을 낼 수 있는 우리의 전통 맛은 거만하지 않고 부끄러워하는 겸허한 빛깔이 담겨있다. 지난 시절 어머니들이 오랜 시간 동안 정성스레 쌓아온 평온함과 고요, 온기와 부드러움, 온유함이 모두 담겨 있다. 특히 이중희 연구가는 전통다과를 조리할 때, 가장 좋은 천연재료를 사용함으로서 자연 속에 살아 있는 기운을 흡수하고 잎의 광합성작용을 통해 흡수한 태양에너지가 그대로 농축되어 있어, 이를 요리로 만들어 섭취하게 되면 자연의 생기를 그대로 먹는 것과도 같다. 이렇게 어머니의 손맛을 반세기 동안이나 이어오는 동안, 정성이 여전하니 이중희 전통식품연구가의 음식은 어머니의 마음처럼 따뜻했다.

‘가장 한국적인 것이 가장 세계적’이라고 했다. 세계 어디에도 없는 우리만의 맛을 계승하기 위해 예전부터 전해오는 전통 방식을 고집하고 있는 이중희 연구가가 있기에 우리는 오늘도 옛날 그 맛을 느끼고 있는 것이다. 가장 한국적이면서 고급스러운 청주폐백한과가 글로벌 시대에 맞춰 전 세계의 건강 간식으로 거듭날 것을 기대해본다.