우리 전통주의 살아있는 생명력을 고스란히 느낄 수 있는 술이 막걸리다. 흔히 값 싼 술로 치부되는 편견을 극복하는 영양과 맛에서는 어느 고급술도 흉내 낼 수 없는 고유함이 살아있다. 신창 신선도 막걸리도 흉내내기 힘든 고유한 맛과 향이 주당들의 오감을 자극한다. 향기부터 다른 술, 한 모금 마시면 톡 쏘는 막걸리 특유의 부드러운 맛이 절로 안주를 부른다. 맛과 영양, 향기까지 손색없는 신창 신성도 막걸리는 안 마셔본 이는 있어도 한 번도 안 마셔본 이는 없다는 특별한 술이다.

자식처럼 대해야 하는 막걸리 제조과정

주영진 신창 신선도 막걸리 대표는 아침에 출근하면 발효실 문을 열어 술이 익어가는 향기부터 맡는다. 발효되는 온도도 확인한다. 자식처럼 돌보지 않으면 막걸리는 잘 익지 않는다. 살아있는 발효균이 막걸리를 만들어내기 때문이다. 그는 “빚어가는 막걸리는 살아있는 아이처럼 대해야 한다. 어느 때 일이 있어서 소홀하면 발효되는 느낌이 좋지 않다. 일일이 챙겨줘야 하나 하는 생각이 들 정도다. 그래서 휴일이 없다.”고 말했다.

음식 문화의 관점에서 최고 발달단계에 발효가 있다. 주 대표는 “김치 같은 경우 전세계에 많이 알려져 있다. 막걸리도 김치와 유사한 면이 많다. 숙성되면서 맛이 달라진다. 살아있는 술인 막걸리를 적당량을 마시면 건강에 좋다. 불가리아 장수마을의 명물인 발효유 요거트와 같이 살아있는 유산균이 몸 안에 풍부해져서기 때문이다 .”고 설명했다.

이어 그는 “막걸리의 이런 장점을 중점적으로 홍보해 줬으면 하는 바람이다. 그렇게 되면 소규모 양조장도 유지가 될 것이다. 5~60대까지는 막걸리 세대다. 그 아래로는 잘 안 마신다. 막걸리와 어울리는 음식에는 두부김치나 부침개 등 한식이 많다”고 덧붙였다.

아산 지역 내 대표 막걸리로서

신창 신선도 막걸리는 신창, 선장, 도고 지역 막걸리다 보니 지역 내에서 주로 소비가 이루어 진다. 납품을 받는 아산 지역과 충청권 내에서 인지도가 높고 2019년 충청도 전통주 품평회에서 1등을 했다. 주영진 대표는 “충청도내 전 막걸리를 놓고 시음회를 열어 주민들과 공무원이 심사를 했다. 그 덕에 방송에도 나왔다”고 말했다.

“맛의 비밀은 정성이다”고 말하는 그는 “막걸리를 만들 때 자신이 먹는다고 생각하고 만든다. 그러다 보니 맛이 독특하게 잘 나오는 것 같다. 음식을 만들다 보면 간이 중요한데 막걸리도 똑같다. 쓴맛, 단맛, 신맛, 텁텁한 맛, 부드러운 맛이 모두 갖춰줘야 하는데 이 배율이 정확히 일치해야 한다. 이런 맛을 간을 하는 과정에 비유할 수 있다. 간을 맞추는 데는 정성이 들어간다. 마찬가지로 막걸리를 주조하는 데 있어서도 과할 정도의 정성이 필요하다”고 전했다. 그는 이어 “막걸리를 주조하게 되면 발효주기는 7일 정도다. 다른 곳은 3~4일 걸리는 곳도 있다. 신창의 막걸리는 톡 쏘는 맛이 특이한 편이다. 맛을 돋우는 효과가 있다.

소비자들 말을 들어보면 부드럽고 다시 먹고 싶은 맛이라고 한다. 물 맛도 좋다. 지하 암반수이고 6개월에 한 번씩 수질 검사를 한다”고 덧붙였다.

아산 대표 막걸리로서 전국에 판매를 하려면, 그리고 "맛으로는 자신 있다."

주 대표는 원하는 소비자에게 직접 막걸리를 보내주면 극찬을 한다고 전했다. 그는 사업 초반에 전국적인 체인망이 있으면 판매가 쉽기에 서울에 지점을 둘 생각도 해 봤지만 공장을 확장해야 하는 등 절차가 많았다. 자형의 노하우를 전수한 20 년 전에는 원래의 맛을 유지하는데 필요한 것은 시간과 정성인데 혹시 맛이 변질될까 하는 우려도 있었다. 욕심 안 부리고 현재의 맛을 이루고 유지하는데 비중을 두어 왔다. 하지만 이제 맛의 유지에 대한 노하우가 쌓여 대량 생산에 대한 자신감도 생겼다고 말한다.

그는 “서울 대량 납품의 경우 불가능하지는 않다. 서울에 대리점을 내게 되면 이곳에서 차로 실어 서울로 날라야 한다. 그리고 납품을 하면 식당이나 마트에서 판매가 될 것이다. 서울 판매와 관계 없이 여전히 맛으로는 자신이 있다. 마셔본 사람들은 특별하다는 말을 많이 한다”고 밝혔다.

주영진 대표는 “누룩에 특별히 정성을 들이는 부분이 있다면 누룩과 쌀, 물, 온도 등이 복합적으로 잘 어우러지게 신경을 쓴다. 발효조건이 정확해야 한다. 그걸 맞추는데 상당히 힘이 든다.”고 설명했다.

20여년 전 양조업을 전수받은 그가 시작할 때는 맛을 이루기 어려워해서 빚던 술을 모두 버린 적도 많았고 과정이 너무 힘들었었다고 말했다.

주 대표는 “모든 과정이 몸에 익어야 자연스레 술 맛을 낼 수 있다. 막걸리 만드는 과정과 한 몸이 되어야 한다는 것이다. 또한 후각도 뛰어나야 한다. 향만 맡고도 막걸리의 빚어지는 상태를 알 수 있어야 한다. 실험실에 들어가서 풍기는 냄새만 맡고도 반사적으로 알아채야 한다. 와인 소믈리에들이 와인의 향을 맡아서 상태를 아는데 이는 막걸리도 마찬가지다”고 말했다.

이어 그는 “맛있는 막걸리는 고소하고 단 맛과 냄새를 풍기며 약간의 신 맛과 쓴맛도 있어 5미의 시원한 조화를 낸다. 모든 것은 조화로워야 한다. 많이 접하다 보면 차이를 알게 된다. 첨가하는 것은 누룩 외에는 없다. 쌀이 주재료다. 조합이 가장 중요하다. 신선도의 유지에 신경 써야 할 부분은. 물이 좋아야 한다. 어르신들이 대대로 신창은 물이 좋다고 했다”고 덧붙였다.

"신선도로 승부하겠다."

주영진 대표의 신선도 막걸리는 처음에는 그의 자형의 양조장으로 시작했다. 자신은 대기업을 다니다가 매형이 갑자기 돌아가시는 바람에 누님이 이어받으셨다가 힘들어 하셔서 대를 잇게 되었다.

신창 신선도 막걸리는 자형이 30년, 주 대표가 20년을 운영해 올해 설립 50주년이 되었다. 주 대표의 자형인 이상혁 대표는 50년전 선장에서 양조장을 시작했다가 막걸리 판매가 자율화가 되어 외지 막걸리가 들어오면서 어려움을 겪었다. 당시 있었던 막걸리 양조장은 도고와 선장, 신창에 있었고 모두 어려웠다고 한다. 하나씩 문을 닫게 되자 자형이 선장에서 시작한 양조장에 도고 양조장을 인수해서 같이 운영하다가 이 막걸리가 맛있으니 신창 지역에서도 찾게 되었다. 그러다 보니 신창 지역 양조장도 인수를 한 것이다. 이에 신창과 도고, 선장의 한 자씩을 따서 지금의 '신선도' 막걸리가 되었고 내력을 알고 있는 인근 주민들의 오랜 벗이 되었다. 1970년대 도고온천에 전용 별장을 두었던 박정희 당시 대통령으로부터 “참 맛있다”는 시음평을 받기도 했던 신창 신선도 막걸리가 보다 널리 알려지던 여러해 전 무렵부터 다큐멘터리 ‘인간극장’ 등을 비롯한 KBS '맛 따라 멋 따라' 등등 방송요청들을 부득이 거절했던 일화들이 많았다.

주영진 대표는 “장인정신의 기본은 애정을 갖는 것이다. 그동안의 가장 보람된 일들은 고객들이 막걸리가 맛있다고 전화를 많이 주셨을 때다. 이런 맛을 어떻게 냈냐고 했을 때 자부심을 느꼈다”고 밝혔다. 이어 그는 “그 중에는 지인들이 한 통씩 사다 줘서 마셔봤다고 하는데 전국 막걸리를 다 마셔봤는데 신창 신선도가 가장 맛있었다고 해서 한참 동안 기분이 좋았다”고 전했다.

신선도 막걸리는 소량 생산해 소량 판매하는 셈으로 외지 유통으로 막걸리들이 많이 들어오지만 그중 단연 돋보이는 막걸리가 신선도라고들 말하는 지역민들의 평판이다. 그런 면에서 “신선도의 맛으로 승부하겠다.”는 주 대표의 결심은 확고부동하다.

또한 그는 유익한 건강한 음주문화를 위해 “과유불급”의 교훈을 새기기를 소비자에게 주문하기도 했다. 그는 나태해지지 않으려고 자형과 누님을 늘 생각하며 부대표로 명함을 만들어 직함은 장인정신보다 중요하게 여기지 않겠다는 뜻을 전한다. 우리 술을 빚는 마음에서 신앙을 느끼는 주영진 대표는 “에클레시오”로 세례받은 천주교인으로 해외에서 근무 중에 봉사활동을 하기도 하고 교황 요한 바오로 2세의 축복장을 받기도 했다. 주변 사찰 스님들도 맛있다고 하는 신선도 막걸리는 사찰과 수도원에서도 스님과 수녀님이 직접 빚어보고 싶다며 양조비법을 조금씩 전수받아 가기도 했다고 귀뜸하기도 했다.

주영진 대표는 지역의 기조 산업으로 아산의 명물인 신창 신선도 막걸리와 같은 전통주조계승을 위해 정부 차원에서 대출요건개선을 통한 사업장 보호 등의 지원정책 등과 함께 남녀노소가 한국인의 희노애락을 함께 해온 전통주류를 바로 알고 언론을 통해서도 국제적으로 제대로 알려지며 올바로 사랑할 수 있는 문화를 희망한다.

주영진 대표의 성실한 장인정신으로 빚은 신창 신선도 막걸리가 사랑으로 전해지며 건강하게 발전하길 기대해본다.